¿Dónde se esconden las bacterias? Es imposible valorar el riesgo de intoxicación por alimentos. Sin embargo existen útiles modelos que calculan la probabilidad y gravedad de enfermedades relacionadas con los alimentos.

Esto se conoce como valoración de riesgo. Para llevar a cabo esa valoración, hay que identificar los tipos de microorganismos patógenos y sus efectos. Además, para poder hacer frente a los riesgos, se debe establecer un método de difusión. Estos son ejemplos actuales de las bacterias patógenas que se encuentran más comúnmente en los alimentos:

• La listeria monocytogenes se puede propagar a la temperatura de los refrigeradores y se halla a veces en leche no pasteurizada, ciertos tipos de queso blando y pescados ahumados. Estas bacterias pueden causar meningitis y abortos.
• La Campylobacter es la causa más común de la diarrea y los vómitos. La bacteria se encuentra en aves, vacas, ovejas, perros, gatos y agua. También puede aparecer en las setas y en la leche no pasterizada. Incluso un pequeño número de bacterias puede originar una enfermedad.
• La Salmonella se encuentra en el intestino de personas y animales. Los alimentos que no se lavan o no se calientan adecuadamente pueden causar infección. Entre los alimentos que pueden tener salmonella están el pollo, la leche sin pasterizar, la alfalfa, los huevos y la carne.
• El Staphylococcus aureus se encuentra en la piel, en la nariz y en las heridas y se desarrolla en los platos preparados. Se propaga a una temperatura de + 8ºC y puede producir un veneno (enterotoxina) que no se puede neutralizar mediante calor.
• El Clostridium boutulinum está generalmente en la tierra y en el abono. Se encuentra en verduras, pescado crudo y carne cruda. La bacteria puede producir una neurotoxina, la toxina del botulismo, que es una de las toxinas más potentes que se conocen.
• El E. Coli se encuentra en los intestinos de personas y animales. Puede tolerar valores muy bajos de pH y se puede encontrar en hamburguesas poco hechas, leche no pasterizada, zumo de manzana, así como verduras. Incluso un pequeño número de bacterias puede causar una enfermedad.
• El Bacillus cereus se encuentra en el medio ambiente natural y puede pasar a las verduras, arroz y productos en polvo derivados de plantas, como la salsa de vainilla. Las bacterias pueden, a través de la tierra y los establos, alcanzar también las ubres de las vacas.

Para que estés bien

• Te recomendamos tener mucha higiene en el manejo de los alimentos, lava y desinfecta todas las verduras y frutas antes de consumirlas.
• Procura mantener en refrigeración todos aquellos alimentos que la requieran, no dejes pasar mucho tiempo entre la compra y su almacenamiento.
• Debes lavar y desinfectar los utensilios que utilizaste al cortar pollo, carne o pescado, ya que las bacterias se quedan en ellos, cuchillos, tablas de picar, o recipientes donde hayan estado en estado crudo.
• Después de descongelado cualquier tipo de alimento, no debes de congelarlo nuevamente.

No olvides que la prevención y detección a tiempo pueden ayudarte a vivir mejor.

Fuente: Tetra Pak Company Magazine

               Nr. 85, 2002